«Сары қымыз сүйегіңе сіңсе, сан ауруды кеседі» деп атам қазақ бекерге айтпаған. Балдай қымыз – дертке шипа, денеге – күш береді. Қазіргі заманда шипалы сусынға сұраныс көп. Отандастарымыз қазіргі таңда қымызды той-томалақта арақ-шараптың орнына қолдануды да әдетке айналдыра бастады. Қазақтың ақ дастарқанынан өзіміздің ұлттық сусынымызды көріп марқайып жатамыз.
Науырзым ауданына қарасты Қожа ауылында Ділдәбековтер отбасы тұрады. Олар бие байлап, он жылға жуық ауыл халқын қымызбен сусындатып отырған жайы бар. Бұл әулет мал шаруашылығы жылқымен айналысады. Осы әулеттің ұлы Қабижан Ділдәбеков 2018 жылы жеке кәсіпкер ретінде “Қожа” атауымен алғаш өзінің ісін қолға алған. Отанасы Күләш апа бие сауып, қымыз баптаушы. Олар бүгінде сегіз бие байлап, күніне 50-60 литр қымыз өндіреді.
– Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметтісі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Бие сүтінің осындай ерекше қасиеттерінің арқасында қышқыл да дәмді, адам ағзасына шипалы сусын. Сауынға байланған биені шошытып-үркітіп алмай, жуасытқан тиімді. Биені сауған соң 1,5-2 сағат ішінде қайтадан желініне сүт толады. Шаруашылықта биелерді күніне 9 рет әрбір 2 сағат сайын сауамыз. Бір сауым сүт жарты немес бір литрге дейін береді. Түнгі сауым 23.00-де, содан кейін таңғы 5-те басталады. Тал түсте қорада тұрған жылқыларды екі сағаттай кездіру керек. Саумал жаңа сауылған сүт пен ашытылған қымыздың арасындағы өтпелі сусын. Егер сіз биебаудың басынан сүт ішкіңіз келсе, жаңа сауылған сүт керек деп айтқан абзал. Алайда құлағымызға «саумал» сөзі әбден үйреншікті болып кеткен. Саумалды ауылға демалуға келген балаларым, немерелерім ішеді. Әсіресе, мамыр айының саумалы денсаулыққа өте пайдалы, – дейді Күләш апа.
Олардың шаруашылығын бастауына мемлекеттік бағдарламаның да көмегі тиіпті.
– 2018 жылы жеке кәсіпкер ретінде мемлекеттен 6 пайыздық мөлшермен 4 миллион несие алып, 8 бас жылқы алдым, оны уақытында жауып техникаға 12 миллион несие алдық, қазіргі таңда жеке кәсіпкер емес, “Қожа” шаруақожалығы ретінде жұмыс істеймін. Жалпы біздің қожалықта 70 бас жылқы, соның ішінде 40 бас бие ұстасақ, соның 8-і сауында. Мемлекттік бағдарламаның да шарапатын көріп жатырмыз. Алдыңғы жылы құрғақшылық кезінде мемлекеттен 310 мың теңге көлемінде субсидия берді. Ол жылқы басына берілген көмек болды. Болашақта мемлекеттен берілетін көмектерді қолдануға тырысамыз. Біз сияқты шаруақожалықтарына мемлекеттің қолдауы жақсы көмек. Шаруа қожалығында бауырларыммен бірге жұмыс атқарамыз, – дейді Қабижан Ділдәбеков.
Дәмі таңдай қақтырар қымызды дайындау үшін оны күріш немесе тары суымен, айранның сарысуымен, сиыр мен ешкі сүтімен сұйылтуға болмайды. Оған қоса су құйсаңыз – құрттым деп санаңыз. Мұның бәрі – арам пиғылдың салдары және жасанды түрде қымыздың қышқылдығын арттырып, көлемін ұлғайтып, пайда табудың амалы. Мұндай сусын зиян.
– Қымыз – төл мәдениетіміздің бірегей бөлігі деп ауыз толтырып айта аламыз. Қымызды ашыту – машақаты көп жұмыс. Оған жақсылап дайындалу керек. Биені бие көнекке немесе ағаштан жасалып, ысталған шелекке сауады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Біріншіден, бие сүті ағаш күбіде ашытылуы қажет, өйткені темір ыдыста сүттің құрамы өзгеріп, пайдалы заттар жойылады және дәмі де өзгереді. Болмаса, жылтыр сырлы кәстрөлде дайындауға да болады. Күбіне қайың ағашымен ыстаймын. Екіншіден, сүтті біркелкі сапырып отыру керек. Қымызды көп сапырғанда оған оттегі көп сіңеді, – дейді Күләш апа.
Қожа ауылының қымызын алушылар да көп екен. Кейде тапсырыс көп болғанда кезекпен алып жатады. Қымыздың 1 литрін 1000 теңгеден сатады. Күләш апамыз алтын құрсақты “Күміс алқалы” ана. Ағамызбен апамыз қазіргі таңда ұлын ұяға, қызын қияға қондырып, 4 немере көріп отыр. Кенже ұлының немересі атасы мен әжесіне демалысқа келіп, қолғанат болып, көмектерін беріп жүр.
Шалғайда ауылда өз кәсіптерін жандандырып отырған қарапайым отбасының еңбеқорлығы сүйсінтеді.Қымызға деген сұраныс арттырып, Астана, Қостанай қаларына жөнелтіп, табыс тауып отыр. Осындай отбасылары шағын шаруашылықты дамытып, елдің алығысына бөленіп жүре беруіне тілектеспіз.
Науырзым ауданы.